Ресторан, бар

26 декабря 2012

Кофейня – театр, который нельзя ставить на поток

Одним из самых редко обсуждаемых вопросов является организация кофейни в отеле. Это объясняется тем, что в гостиницах свои требования к заведениям общепита, расположенным на их территории, кроме того, такие кофейни предназначены, в первую очередь, для гостей отеля. Кроме того, формат кофейни достаточно эксклюзивен для отелей.

Рассмотрим – выгодно ли открывать кофейню в отеле, каковы затраты на открытие, с какими трудностями придется столкнуться при организации этого процесса, и какая сейчас тенденция подачи кофе в отелях.
Подводные камни
Кофеен в московских отелях немного. В 5* отеле класса люкс «Marriott-Aurora» есть заведение с аналогичным названием «Кофейня» – небольшая, на 10 столиков, с отдельным входом с улицы, раритетной кофемашиной, старинными ручными кофемолками и обжаркой кофе в самой кофейне. Хорошая атмосфера, много посетителей. Другой пример: кафе «Неглинка» в люксовом отеле «Арарат Парк Хаятт Москва» – расположено в фойе, предназначается, в первую очередь, для проведения гостями отеля переговоров и встреч. Аристократичная атмосфера, большой выбор элитного кофе и коллекционного чая. Кофе в отелях подается везде – в лобби-барах, в ресторанах, кафе и барах, службой room-service, в некоторых гостиницах принято угощать гостей чашечкой кофе на стойке reception, пока идет регистрация. А вот организация кофейни в отеле – это вопрос отдельный.
Практически в любой гостинице всегда есть дополнительные площади, которые могут использоваться самой гостиницей или сдаваться в аренду. Если такие площади сдаются в аренду под организацию какого-то заведения общепита, то это заведение должно вписываться в общую концепцию отеля. И в этом будет состоять первое ограничение для тех, кто хотел бы открыть кофейню на территории гостиницы. Второе, на что стоит обратить внимание – на сегмент гостей, на которых будет рассчитана кофейня. В отелях, как правило, все точки общепита работают на гостей самого отеля и лишь потом на гостей с улицы. Если отель расположен в центре города, то в таком случае конкуренция кофейни с другими заведениями, расположенными вокруг, может быть достаточно большой.
Маргарита Терешкина, управляющий директор Business Hospitality Group (консалтинговой компании ресторанного и гостиничного рынка), так говорит на эту тему: «Формат кофейни сложный. При решении вопроса – размещать ли кофейню в отеле, прежде всего, необходимо обращать внимание на формат самой гостиницы: городской отель, загородный, бизнес-отель и т.д. Концепция каждого отеля ориентирована на определенные клиентские потоки и кофейня должна органично вписаться в общую концепцию данной гостиницы, и ориентироваться сначала на клиентов гостиницы, помимо «гостей с улицы», которые могут значительно увеличить проходимость. Поэтому очень желательно, чтобы в такой кофейне был отдельный вход с улицы, а не только из фойе гостиницы. Если же это замкнутый, загородный отель и вокруг нет никакой другой инфраструктуры, то у кофейни, размещенной в таком отеле, может не быть конкурентов. Для такого заведения общепита основное значение будет играть месторасположение, это альфа и омега концепции. В любом случае, необходим тщательный маркетинг в момент выбора концепции заведения и предварительный финансовый расчёт. Ведь кофейня это, как правило, относительно небольшой средний чек. Возможно, гораздо более востребованным и экономически выгодным будет совершенно другой формат, например «детское» или «семейное» кафе, в том случае, если прогнозируется, что большинство гостей будут семьи с детьми. В таких кафе для взрослых подается качественный кофе или чай, а для детей – пирожные, соки, мороженое и т.п. Если же мы рассматриваем городской отель, то средний период проживания в нем гостей составляет – 1,5-2 дня. Для размещения кофейни в таком отеле – необходимо смотреть на конкурентную среду и целевую аудиторию – есть ли рядом точки питания, приезжают ли гости в отель только переночевать, или есть свой бизнес-центр, проводятся ли конференции, деловые встречи, близко ли до центров деловой активности и достопримечательностей и т.п. В последнем случае, формат кофейни, конечно, будет более востребован».
Следует обращать внимание на такие факторы, как количество уже имеющихся точек питания в отеле, т.к. там тоже подают кофе; количество номеров, и, соответственно, количество проживающих; средний период проживания гостей; сегменты гостей отеля (бизнес-туристы, семьи с детьми, группы туристов, единоличные туристы); сезонность (летний и зимний сезоны считаются в отелях пиками высокой загрузки, а в бизнес-отелях, наоборот, весенний и осенний сезоны, т.к. в это время проходит много выставок и конференций); наличие вокруг отеля исторических достопримечательностей и, соответственно, турпотоков; присутствие вокруг отеля других заведений общепита. Все перечисленные факторы помогут определить свою целевую аудиторию, на которую будет рассчитана кофейня.
Для проживающих в отеле большое значение имеет не обеденное время, а завтраки и ужины, потому что большинство завтракает в отеле и возвращается только вечером. Поэтому режим работы и ассортимент кофейни также подстраивается под режим работы отеля. Если в отеле есть бизнес-центр (конференц-залы, переговорные), тогда там часто проводятся различные деловые мероприятия, сопровождающиеся кофе-брейками, фуршетами. Это также может стать дополнительным источником доходов как для гостиницы, так и для кофейни.
Концепция зависит от отеля
Грамотно продуманная концепция кофейни в отеле даст возможность заведению более точно определить свою нишу на рынке. Если кофейня создается не в новом, только что построенном отеле, где заранее планировались помещения под точки общепита, а в уже функционирующем отеле, то такое помещение будет нуждаться в перепланировке и реконструкции, чтобы соответствовать тем требованиям, которые предъявляются к заведениям общественного питания в гостиницах.
Александр Киндеев, генеральный директор Business Hospitality Group, рассказывает о концепции кофейни в гостинице: «При проектировании отеля часто остаются дополнительные площади, и возникает вопрос, как наиболее эффективно их использовать. Создание на этих площадях кофейни – вопрос достаточно спорный, в котором есть и плюсы, и минусы. И вопрос решается положительно, только если все основные факторы, влияющие на концепцию кофейни: месторасположение отеля, его концепция, отдельный вход для такого заведения – совпадают и приемлемы в данном месте.
Первое, на что стоит обращать внимание – концепция отеля. Имеет значение и то, сколько всего точек питания находится в гостинице. Как правило, в гостинице 4* и 5* несколько точек питания. Везде подают кофе, и формат кофейни должен быть продуман таким образом, чтобы не пересекаться и не слишком дублироваться с этими точками. Если отель большой, то формат кофейни может быть реализован в специально выделенных зонах, например, кофейная, чайная, сигарная комната, которые не требуют больших площадей. Это объясняется тем, что кофейня в отеле играет больше имиджевую роль, и является дополнительным фактором привлекательности для гостей, местом, где они тратят некоторое количество дополнительных денег, и должно соответствовать их ожиданиям по сервису и дизайну. Кофейня подразумевает некую эксклюзивность напитка, кофе там не может быть дешевым. А в отелях больше востребована быстрая подача кофе, большая производительность этого напитка, более демократичные цены. Кофейня лучше впишется в формат отеля класса «люкс» или бутик-отеля, расположенного в историческом центре города, с отдельным выходом на улицу. Тогда экономически она сможет себя оправдать».
Теперь остановимся на экономических факторах затрат и окупаемости кофейни в отеле. В среднем, на открытие такой точки общепита в отеле может уйти от 6 до 12 месяцев. Этот срок может зависеть от уровня отеля, размера помещения, его технического состояния, быстроты согласования разрешительной документации во всех надлежащих инстанциях, профессионализма подрядчиков.
Александр Киндеев приводит следующие ориентировочные цифры затрат на организацию кофейни: «Первоначальная закупка оборудования обойдется в сумму 10-15 тысяч евро, это минимальные вложения без затрат на интерьер. А полная организация кофейни – около $1000 на 1 кв.м. Так, для минимальной площади кофейни в 70 кв.м. затраты составят $70 тысяч. Если сравнивать затраты на кофейную комнату и кофейню, то кофейня обойдется раза в 3-4 раза дороже».
Если говорить о сроках окупаемости кофейни, то экономисты гостиничного бизнеса называют – год-два, но опять-таки, многое зависит от того, в каком отеле будет расположена кофейня, какая проходимость, сегмент гостей, метраж помещения, меню и т.д. Успех такого заведения будет зависеть во-многом от высокого уровня сервиса, качества кофе, грамотно продуманной ценовой стратегии, ориентации на вкусы и предпочтения клиентов. Порой, для большего привлечения посетителей, заведения общепита, расположенные в гостиницах, предоставляют посетителям отеля определенные скидки.
Идея в фокусе
В последние годы в России все большее распространение получают бизнес-отели, т.к. по данным Всемирного совета деловых путешествий и туризма, рынок деловых поездок в России в 2011 году составлял объем в $13 млрд., и к 2020 году возрастет до $18 млрд. В Москве ежегодно проходит до тысячи самых различных деловых мероприятий, что составляет 50% от всех выставок, симпозиумов и конференций в России и в год приносит прибыли около $750млн. И в бизнес-отелях может быть востребован такой формат мини-кофейни, как кофейная или чайная комната, которые больше ориентированы на бизнес-клиентов, и, в то же время, такие комнаты менее затратны, и в отеле их может быть несколько.
На эту тему говорит Александр Киндеев: «Если говорить о таком формате, как кофейная или чайная комната, то он наилучшим образом подходит для крупного отеля, где больше 100 номеров, уровня 4* и 5*, с более длительным пребыванием гостей (свыше 3 дней), с удаленностью от остальных конкурентов, с более замкнутой инфраструктурой. Интересен и другой вариант, когда вокруг гостиницы находится какая-то дополнительная инфраструктура, например, коттеджи. Это может быть загородный или курортный отель. Кофейная комната дает возможность занять гостей в вечернее время, может стать местом для общения, встреч, проведения переговоров, длительного времяпрепровождения за столиком. Кофейная или чайная комната для клиентов отеля – может быть условно «бесплатной», в качестве дополнительной услуги самого отеля. В таких кофейных комнатах можно проводить различные мероприятия – шоу бариста, дни различных видов кофе и т.п. Такая комната – это место концептуальной направленности со своим интерьером и атрибутикой, которое должно органично вписываться в тематическую, организационную и финансовую структуру отеля с точки зрения минимизации расходной части от её операционной деятельности. В этом ее отличие от кофейни, которая является отдельной бизнес-структурой, со своей финансовой отчетностью и возможным операционным доходом.
Кофейная комната может быть расположена и на 20 кв.м., рассчитана всего на несколько столиков. Этот формат имеет совсем другую идеологию: днем служит для проведения переговоров, а вечером, например, – для чайных церемоний, либо для любителей кофе и сигар и т.п. Чем больше в отеле таких концептуальных зон, тем более он привлекателен для посетителей. Здесь используется так называемая «иллюзия выбора», т.е. практически ту же чашку кофе можно выпить в нескольких местах. Общественные зоны, переговорные могут быть выполнены в разном стиле, с соответствующей подачей кофе, например, итальянская комната, турецкая комната и т.п. и это может стать еще одной «фишкой». В подобных кофейных комнатах особое внимание должно уделяться деталям интерьера. Интерьер кофейной комнаты также должен вписываться в общую концепцию отеля и иметь интересные, нестандартные решения».
Человеческий фактор
Даже при самом продуманном дизайне кофейни в гостинице и высоком качестве кофе, большое значение имеет человеческий фактор, т.е. тот целевой сегмент клиентов, на который рассчитана кофейня. Например, если кофейня расположена в бизнес-отеле, то атмосфера должна быть более сдержанной, а музыка – более тихой (джаз или инструментальная). Если кофейня расположена в отеле 4 * или 5*, то там лучше выделять небольшие зоны на 5-6 персон для проведения переговоров. Для привлечения клиентов в кофейню качество и разнообразие кофе должно быть выше классом, чем кофе, который подается в лобби-баре и других точках общепита данной гостиницы. Если это отель международного уровня, рассчитанный на зарубежных туристов, то стоит предлагать гостям различные кофейные новинки, получившие распространение в мире. Как правило, в таких кофейнях цены выше среднего уровня, поэтому при формировании меню, стоит ориентироваться на мировые кофейные тенденции, проводить дни кофе или чая разных стран мира. В кофейне должна быть собственная «изюминка», фирменный кофе, как, например, в кафе «Неглинка» отеля «Арарат Парк Хаятт Москва» – специфический армянский кофе. Кофейня может поддерживать связи с room-service (обслуживание в номерах), чтобы гости отеля имели возможность заказать различный кофе из ассортимента кофейни в номера. Это повысит рентабельность заведения, а значит и рентабельность гостиницы.
Снова обратимся к мнению эксперта Александра Киндеева: «Формат кофейни для России не очень характерен, в отличие от Европы, т.к. у нас нет кофейной культуры, мало кофейных гурманов. В России больше развиты кафе и бары, где подают кофе и что-то к кофе. В настоящей кофейне не подают алкоголь, не разрешено курить, нет горячих блюд, сэндвичей, там только различный кофе и несколько десертов или выпечки к кофе. В России для большей посещаемости и получения большего дохода идут на расширение ассортимента. Кроме того, на вкус кофе влияет не только качество кофейного зерна, но и оборудование, очищенная вода, баристы, которые правильно заваривают кофе, применяемые технологии. Но мало кто может это оценить. Когда это ставится на поток, все равно существуют какие-то издержки, связанные с потерей качества напитка, поэтому для отелей выгоден усредненный формат, когда кофе – хороший, но не самого высшего качества. Интересная и довольно новая для нас концепция wellness-чайных комнат (фито), где подается зеленый чай, чаи с травами или ягодами. Опять-таки, все зависит от концепции отеля, их много, поэтому надо быть аккуратными при выборе того или иного формата. Когда поставщики выходят на рынок HoReCa, они зачастую хотят охватить все сегменты рынка, включая и продажу элитных сортов кофе в отелях, но реально не все понимают, что, несмотря на развитие отельного бизнеса, формат подачи чая и кофе в отелях не меняется, соответственно и не меняется сырьё (смеси) для приготовления. Ели говорить про формат поставок для кофейни, то туда требуется другое сырьё, более разнообразное по ассортименту и выше качеством смесей. Кофейня – это элитная продажа кофе потребителю (обученные баристы, различные способы приготовления кофе, поставки кофе более высокого качества). Кофейня – это театр, который нельзя ставить на поток, это специфично, как, например, винотека. А в бизнесе все, что усложняет процесс – мало востребовано и зачастую малорентабельно. Бизнес выбирает тот экономический формат, который наиболее выгоден для быстрого зарабатывания денег. Поэтому в отелях существует тот формат подачи кофе, в каком он существует на сегодняшний день, а остальное – кофейни, кофейные комнаты пока только единичные проекты. Формат кофейни в отеле никогда не станет массовым, это скорее концептуальные «фишки», имиджевые «изюминки», которые будут присущи некоторым видам отелей».
ПРОДОЛЖЕНИЕ В ЖУРНАЛЕ ОТЕЛЬ