Ресторан, бар

12 марта 2013

День начинается с завтраков

Завтрак – важнейшая часть питания. Порой не удается пообедать или поужинать, но отсутствие завтрака сразу же сказывается. Не случайно почти все гостиницы предоставляют именно услугу bad & breakfast (проживание и завтрак). При этом один из самых популярных форматов завтраков – «шведский стол».

Завтрак дает гостям представление об уровне кухни и способствует тому, что гости и для обеда или ужина выберут рестораны этой гостиницы. Но у городских отелей есть конкуренты – это кофейни, в которых в последние годы стало модно завтракать, и многие деловые люди заходят за кофе на вынос. Кроме того, кейтеринговые компании теперь помимо обедов и организации фуршетов оказывают в бизнес-центрах такую услугу как завтраки. У гостей отелей есть выбор – завтракать в гостинице, в городской кофейне или в бизнес-центре. Гостиницы имеют в этом одно несомненное преимущество – завтраки, как правило, включены в стоимость проживания в номере. Но, тем не менее, если гость проживает в гостинице свыше 3 дней, то ему может надоесть однообразие утреннего стола и он начнет искать что-либо другое. Кроме того, существует еще второй, поздний завтрак и ланч, которые не входят в стоимость номера и оплачиваются гостем отдельно. Поэтому, чтобы не потерять клиентов гостиниц для своих кафе и ресторанов, специалисты рекомендуют гостиничным предприятиям тщательно продумывать формат и меню завтраков и ланчей, а также постоянно искать новые идеи для этого типа питания.

Виды и разновидности

Гостиницы во всем мире в своих ресторанах и кафе предлагают следующие виды завтраков:
Континентальный завтрак (continental breakfast) – больше распространен в европейских гостиницах 2*, 3*, 4*. В него входит: кофе (чаще латте или капучино), чай, горячий шоколад, апельсиновый сок, масло, два вида джема, мед, круассаны либо вафли, либо блинчики с шоколадом, по воскресеньям – яйцо. В континентальный завтрак отели иногда включают каши, йогурт, мясные холодные закуски.
Расширенный завтрак (continental plus breakfast) – также больше распространен в отелях Европы. В него входят все блюда континентального завтрака, и дополнительно – творог, йогурты, блюда из яиц, нарезка из сыра, ветчины, колбасы, хлопья, соки (томатный, апельсиновый, грейпфрутовый).
Английский завтрак – подается в гостиницах англоязычных стран. Может быть двух видов: «short breakfast» (короткий завтрак) – кофе или чай, тосты, булочки, масло, варенье, мед. И «full english breakfast» (полный завтрак) – кроме блюд, входящих в короткий завтрак, дополнен сосисками, вареными яйцами или яичницей с беконом, яичницей, жареной на хлебе, омлетом с шампиньонами или ветчиной. Вместо блюда из яиц гости могут заказать овсяную кашу или рыбное блюдо.
Американский завтрак – чаще встречается в гостиницах 3* и 4* Западной Европы и США. Кроме кофе/чая, тостов, мармелада, масла, тостов и булочек, в этот вид завтрака входят рисовые или кукурузные хлопья, овощные салаты, мясной или яблочный пирог, либо небольшая порция мяса, фрукты (арбуз, грейпфрут) или ягоды со сливками или молоком, либо компот из слив/персиков, фруктовые соки, питьевая вода с кубиками льда.
Шведский стол (Buffet Breakfast) – кроме кофе /чая, может быть, как холодным: мясная нарезка, сырная тарелка, сливочное масло, хлеб, выпечка, фруктовый салат, нарезанные овощи и фрукты, йогурт, молочные блюда; так и горячим: сосиски, яйца вареные, глазунья, омлет, два вида каш, жареный бекон, фасоль в томате и т.п. Чаще встречается сочетание обоих вариантов.
Завтрак с шампанским – этот формат завтраков подается в отелях по какому-то официальному поводу. Проходит в гостиницах с 10.00 до 11.30. Подается в виде буфета, в него входят: чай, кофе, шампанское, вино, салаты, несколько холодных закусок, горячие блюда, супы и десерты.
Поздний завтрак – распространен далеко не во всех гостиницах и продолжается с 10.00 до 14.00. Это наполовину завтрак, наполовину обед, также подается в виде буфета. В него входят – булочки, джем, масло, сыр, колбаса, несколько видов супов и горячих мясных блюд, десерты.

Форматы завтраков могут быть: a la carte (гости по меню делают выбор блюд, официант относит заказ на кухню), a part (гости делают заказ завтрака заранее, а потом в определенный период времени приходят к уже накрытым столам, где их ждут выбранные блюда), table d'hote (все гости отеля обслуживаются по одному меню, в одно и то же время), шведский стол (разновидность – бутербродный стол, представляет собой большой выбор различных блюд с самообслуживанием); буфет (тележка, на которой выставлены различные блюда и напитки для завтрака, гости подходят к тележке, выбирают, но их обслуживают официанты).
Шведский стол на сегодняшний день является одним из самых популярных форматов завтрака в отелях, т.к. он увеличивает пропускную способность точек общепита гостиницы, процесс обслуживания гостей ускоряется, и требуется меньше персонала для обслуживания. Он может быть самым разнообразным, в зависимости от категории гостиницы и от страны, а также города и региона.
Отель, в зависимости от размера и количества номеров и гостей, должен продумывать всю систему утреннего питания, как завтраки в виде буфетов и шведского стола, так и завтраки в ресторанах по меню. В любой гостинице услуги питания, особенно утреннего, являются серьезной статьей дохода.
Например, в московской гостинице «Альфа» услугами завтрака в гостинице пользуются 80% проживающих гостей, количество приходящих на завтраки достигает порой 1500 человек. Интересная идея в гостинице и VIP-завтрака, который сервируется в отдельном зале на 50 мест, проходит под живую музыку арфы, и кроме основных блюд, подающихся на завтрак в отеле, в VIP-завтрак входят еще и деликатесы (стерлядь, икра, элитные сыры и т.п.), шампанское, свежевыжатые соки и т.п.

Что у конкурентов?

Совершим небольшой экскурс по московским кофейням как основным конкурентам гостиниц при проведении завтраков и ланчей. Рассмотрим ассортимент и цены на завтраки в трех основных московских сетевых кофейнях.
«Кофе Хауз» проводит завтраки с 6.00 до 12.00. Их формат завтраков – комплексный, когда посетителю предлагается определенный комплект, в который входит горячий напиток и одно блюдо на выбор. В кафе три комплекта: дуэт-лайт за 139 руб., дуэт-супер за 189 руб. и завтрак с дабл-капучино за 229 руб. Отличие в выборе ассортимента, который увеличивается по мере увеличения цены. В первых двух случаях предлагается кофе дабл американо или чай, в последнем варианте – дабл капучино. К кофе кофейня предлагает посетителям следующие блюда: омлет, запеканку, блинчики, тортилью с курицей или ветчиной, хашбраун, маффин, круассан, эклер, кленовый пекан. Упор сделан на блюдах из меню, т.е. то, что можно заказать и в другое время, и ничего специфического на завтрак в кофейне не готовят. Посетителей по утрам хватает, особенно в 10-11 утра, когда все добрались до офисов. Особенно не задерживаются, работа торопит, поэтому завтракают быстро и по-деловому, многие кофе берут с собой. Клиенты – в основном, деловые люди, есть и туристы.
«Кофемания» – время их завтраков также с 6.00 до 12.00, по выходным до 13.00. В этом заведении завтрак предлагается по меню и цены выше, чем в «Кофе Хауз». Зато выбор утренних блюд к кофе или чаю более разнообразный и рассчитан на различные категории посетителей. Выбор кофе очень большой, помимо классики: эспрессо, американо, капучино, латте, есть и другие виды – флэт уайт, пикколо и т.д., селекционный зеленый и черный чай. Из блюд к кофе или чаю, любителям здорового образа жизни предлагают: молочный йогурт с мюсли и клубникой, каши овсяную, манную, пшенную с тыквой, рисовую, с протертыми ягодами или изюмом либо курагой. Далее, идут классические блюда для завтрака: сырники, творожная запеканка с изюмом, омлет или яичница, блины с различными начинками, сэндвич. Для оригиналов: лосось с драниками, яйцо-пашот в шпинате под соусом пармезан. Из выпечки – круассаны, штрудели. Сумма среднего чека на одного – 550-650 руб. Посетители тоже, в основном, бизнесмены, но атмосфера – другая, более вальяжная и неторопливая. Здесь не только завтракают, но и проводят переговоры, назначают деловые встречи за чашкой кофе. Некоторые во время завтрака работают за своими ноутбуками. Есть и дамы, заехавшие на чашку кофе перед салоном красоты.
«Шоколадница» – завтрак в заведениях предусмотрен по будням до 11.00 утра. Кофейни предлагают комплексные завтраки: фитнес-завтрак, в который включен йогурт, фруктовый салат (169 руб.); бельгийский завтрак – вафля со сливками, ягодным соусом, клубникой (189 руб.); завтрак «а ля-русс», в котором можно взять одно блюдо на выбор (каша овсяная или рисовая, блинчики с разными начинками, сырники); экспресс-завтрак – бейгл с семгой или тост сыром и ветчиной (189 руб.). В каждый из этих видов завтрака включен свежезаваренный фильтр-кофе или чай (черный или зеленый), или свежевыжатый сок. Если заказывается другой кофе, например, капучино, то за это – надбавка 30 руб. Цены сопоставимы с «Кофе Хауз», но выбор блюд немного отличается. На некоторые блюда из меню до 11 утра дают специальную, немного сниженную, цену. «Шоколадница» – более демократичные заведения, по сравнению с двумя другими, у них чаще бывают акции, спецпредложения, дешевле кофе на вынос. Этим объясняется и то, что в кофейнях по утрам больше посетителей, и разнообразие их состава, начиная от студентов и заканчивая бизнесменами.
Итак, мы рассмотрели три московских кофейни и тот формат завтраков, который они предлагают. В Москве сложилась уже устойчивая категория посетителей, которые завтракают именно в кофейнях. Это вызвано
ПОЛНЫЙ ТЕКСТ В ЖУРНАЛЕ ОТЕЛЬ